Carnes

Controlo da temperatura em Tumbler

LINKUT® - Frio à medida na produção de salsichas

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Carnes - Controlo da temperatura em Tumbler

Qualquer especialista desta área sabe a importância do controlo da temperatura na tecnologia da carne, principalmente, na produção de fiambre.

A degradação das proteínas e a velocidade de crescimento de microorganismos são directamente dependentes da temperatura, assim como o valor do pH, a capacidade de absorção da água, a estrutura celular e a degradação.

O arrefecimento directo no tumbler, com azoto líquido, possibilita um controlo da temperatura de forma rápida e segura. Desta forma, são obtidas condições de operação que permitem uma automatização e repetitibilidade ideais do processo.

Vantagens:

excelente qualidade dos produtos processados e em particular do fiambre
inibição do crescimento de microorganismos pela baixa temperatura
a carne não sofre alterações químicas ou sensitivas
não ocorrência de perdas de peso

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Carnes - LINKUT® - Frio à medida na produção de salsichas

No processo de trituração em cuter, desenvolvem-se altas temperaturas na massa junto às lâminas de corte, fenómeno usualmente controlado através da adição de gelo picado. Com o processo LINKUT^® - K, torna-se possível produzir salsichas de alta qualidade, sem a necessidade de acrescentar água (do gelo derretido).

A diminuição da temperatura da massa de salsicha é feita através da aplicação de azoto líquido (LIN), durante a trituração no cuter. Isto permite que a quantidade de água adicionada e o controlo da temperatura da massa, sejam feitos de forma independente, garantindo uma consistência final de boa coesão. Simultaneamente, o azoto líquido inertiza o interior do cuter, minimizando assim o grau de oxidação da massa.